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主席家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。“御厨”程汝明表示,这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。
, D4 T; W% @* I: w0 G9 g+ ~导语:毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知,但公众对主席不吃酱油却并不知情。毛主席的厨师回忆称,由于年少时的一次经历,主席从此便不吃酱油,要求所有的菜肴都不让放酱油。可是,红烧系菜肴通常离不开酱油,那厨师们又是怎么做的呢?
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3 i& X! n! _/ x. z/ D; m6 Q! `' h 导语:毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知,但公众对主席不吃酱油却并不知情。主席为什么不吃酱油呢?中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛主席对酱油素不喜欢,所有菜都不让放酱油。这能难倒“御厨”吗?4 i( h7 H- R# f( i- L/ b
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2 Q9 N0 M& r7 T" K毛泽东为何不吃酱油?
0 y. S$ C0 i) I6 P 关键词:毛主席、酱油、蛆虫.
1 i# c0 \+ o `3 G' b1 `$ P' p 毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难――以后还做不做红烧肉?& i; k9 }; l( b/ @6 t
* f% G5 V; K3 ]' N 当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”$ J; s! v9 _5 @7 l. _
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除红烧肉外,毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明却常想“不用酱油,怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜?”好在毛泽东不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。
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如何挑选优质酱油?. o: s% } O% h c5 x. |
关键词:挑选、酱油、品质.
4 m' | w# G+ G n9 c “开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,调味品虽不是主食,却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油,在挑选上却也让人十分犯难。- | r- w( w2 r D2 B
# ]# i) O: ], N! s 挑酱油靠“摇一摇”不靠谱
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8 a' d! `1 O) s* b3 J 酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质,确实具有一定的起泡性,但是好的酱油成分可多达200余种,很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。
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! d% o) {5 m; @ 酿造还是配制一看标签便知
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% N! P- Z; M M/ ]3 j4 d/ w! G# G 配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%,而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
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2 ^) [# \/ y! w5 R' r6 S 选择“氨基酸态氮”含量高的 f5 C8 X8 x1 y! ]2 z( [' Q
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酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。' ?& e: D! }3 i: `- @' ~ R* M8 ^8 z
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分清“佐餐”和“烹调”
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2 |$ ?! n! w6 A 按照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
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1 X% l$ |1 n: I 酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
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酱油怎么吃最健康?
$ s- X$ I( p, b( y 关键词:酱油、盐分、烹饪.
4 l9 o4 Q( n3 @/ I' X$ I 国际标准规定成人每天可摄入食盐6g,我国标准也遵循了国际标准。事实上,我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐,北方人每天摄入16-18g盐,远远超出国际标准,除了饮食习惯以外,很大一部分原因就在于酱油摄入量过多,酱油里含有盐分,所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油,要注意以下几个方面:- J7 I( M) }. [6 ^. E5 ]3 T) L
- x& Y. B @+ l, V% N 一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用. `& z$ e8 K N# G9 ?! P3 m
! r. ]3 @" |+ |3 I$ s: z 购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
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很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
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7 D2 \; Y7 O1 l* E6 L 二、注意酱油加进菜肴的时间
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1 R P" k5 o. M9 P 要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。" o2 z2 N& E1 t2 j7 y5 p5 x
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有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
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; y9 L# d8 F' R$ ]7 P 三、简便方法防止酱油发霉
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Y; a! Q( m: o: ^# W& E4 b 酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。
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